Nachhaltige Ernährung fängt nicht im Supermarkt an

Kurz vor dem Ortsschild scheint die immer noch warme Novembersonne durch das Blätterdach. Mit dem Zug, dem Bus, zuletzt eine halbe Stunde zu Fuss. Dann ist der Demeterhof von René Birbaum in Wallenbuch, einer freiburgischen Enklave irgendwo im Kanton Bern, erreicht. Tamara Köke schiebt gerade eine volle Schubkarre Fenchel vor sich her. Sie ist studierte Agronomin. Und ausserdem Gemüsegärtnerin beim solidarischen Landwirtschaftsprojekt TaPatate. «Möchtest du Kaffee?», fragt sie und fängt an, im Lagerraum mit Espresso-Maschine und Gemüsekisten zu hantieren.

Konsumierende helfen bei der Ernte

Wir setzen uns an einen Biertisch. Köke mit Blick auf die Gemüsefelder von „TaPatate“. Im April 2018 hat der Verein zum ersten Mal Gemüse angebaut – alles biodynamisch. Die Idee: Abonnemente für Gemüse- und Obstkisten zu verkaufen, die einmal pro Woche frisch vom Feld geliefert werden. Konsumierende bezahlen die Kisten und helfen ausserdem an zwei Tagen pro Jahr auf dem Hof bei der Ernte. «Wir möchten die Leute wieder näher mit der Landwirtschaft zusammenbringen», sagt Köke. «Heute denken die Menschen kaum noch darüber nach, woher unser Essen kommt. Dabei ist das ein so wichtiger Aspekt unseres Lebens, dass Konsumierende unbedingt Verantwortung dafür übernehmen sollten.» Bei „TaPatate“ wird der Austausch zwischen Produzierenden und Konsumierenden deshalb grossgeschrieben. Er findet nicht nur an den Mitgliederversammlungen statt. Sondern auch bei der Feldarbeit.

Auf den Feldern von TaPatate ernten nicht nur Gemüsegärtnerinnen sondern auch die Konsumenten selbst.

Bild: Athina Dill

Nachhaltige Ernährung: Eine Formfrage

Laut des Umweltberichts des BAFU aus dem Jahr 2018 macht die Ernährung hierzulande mit 28 Prozent den grössten Anteil der konsumbedingten Umweltbelastung aus. Nicht selten tauchen aber nur noch mehr Fragen auf, wenn man sich damit beschäftigt, welches die klimafreundlichste Ernährungsweise ist.

«Wir stehen vor einem grundlegenden Problem. Mit immer weniger landwirtschaftlicher Nutzfläche müssen wir immer mehr Menschen ernähren. Täglich verlieren wir Nutzfläche an Industrie, Wohnraum und Verkehrsinfrastruktur. Aber auch an die Verwaldung. Dadurch gehen uns pro Jahr etwa 2750 Hektar Agrarland verloren. Das ist fast ein Drittel der Stadtfläche von Zürich», sagt Lukas Kilcher. Er ist Leiter des Ebenrain-Zentrums für Landwirtschaft, Natur und Ernährung in Sissach. Weiter sagt er, dass diese Entwicklung sich mit einer alarmierenden Geschwindigkeit vollziehe. «Bauern sind dazu gezwungen, aus dem verbleibenden Land immer mehr herauszuholen. Unser Credo muss deshalb lauten, erstens die fortschreitende Versiegelung von Kulturland stoppen und zweitens die Fruchtbarkeit des verbleibenden Kulturlands zu sichern.»

Weniger Landwirtschaftsflächen wegen Autobahnen und Einfamilienhäusern

Landwirtschaftlich nutzbare Flächen fallen beispielsweise der fortschreitenden Verstädterung oder neuer Verkehrsinfrastruktur zum Opfer. Der Bau von Autobahnen oder Einfamilienhäusern erschwert der Landwirtschaft also das Leben. Laut des Bundesamts für Statistik hat der Anteil solcher versiegelter Flächen innerhalb von 24 Jahren um 29% zugenommen.

Die Statistik zeigt: Eine wachsende Bevölkerung muss mit immer weniger verfügbarer Nutzfläche ernährt werden.

Dieser quantitative Landverlust werde zusätzlich begleitet von einem qualitativen. Auswirkungen des Klimawandels wie Überschwemmungen oder Trockenheit zerstören Ernten. Und sie machen weltweit riesige Flächen vorübergehend oder permanent unfruchtbar.

„Biolandbau ist derzeit die nachhaltigste Form“

Kilchers Fazit: «Für unsere Ernährung sind wir auf ausreichend fruchtbare Böden angewiesen. Und auf ein Klima, das Pflanzen, Tieren und Menschen ein gesundes Leben ermöglicht.» Lösungen gebe es aber durchaus. Wir Konsumierende lägen gemeinsam mit den Bäuerinnen und Bauern in der Verantwortung. «Es gibt verschiedene nachhaltige Landwirtschaftsformen. Die nachhaltigste ist aus meiner Sicht derzeit die biologische», sagt Kilcher. Sie nehme mit ihrem ganzheitlichen Ansatz nicht nur auf den Menschen, sondern auch auf das Wohl der Böden, Pflanzen und Tiere Rücksicht. Zudem sei sie gesetzlich definiert und kontrolliert. Und am Markt mithilfe von Labels gut erkennbar. Die biologische Anbauweise würde pro Flächeneinheit zwar meist geringere Erträge liefern als die konventionelle. Dafür habe sie pro Flächeneinheit aber weniger negative Umweltauswirkungen. Und sie verbrauche pro Ernteeinheit weniger Ressourcen. «Hohe Erträge mit viel Einsatz von Dünger, Wasser und Pflanzenschutzmittel sind nicht nachhaltig», sagt Kilcher. «Wir müssen sparsam mit allen Ressourcen umgehen.»

Nachhaltige Ernährung: Ohne gesunde Böden keine Lebensmittel

Vergleicht man Gesamt-Ökobilanzen von biologisch und konventionell hergestellten Lebensmitteln, gibt es keinen eindeutigen Spitzenreiter. Konzentriert man sich ausschliesslich auf das Klimaerwärmungs-Potenzial, schneiden Bioprodukte in vielen Punkten besser, in einzelnen Punkten aber schlechter ab. Ein Beispiel: In der biologischen Milchproduktion fressen die Tiere Gras und möglichst wenig Kraftfutter. Das führt zu einem tieferen Milchertrag, wobei die Tiere pro Liter Milch entsprechend mehr klimaschädliches Methan ausstossen.

Wenn man wissen möchte, welche Anbauweise die nachhaltigere ist, reicht es aber nicht, sich auf diesen einen Faktor zu versteifen. Denn in der Regel hat die biologische Produktion einen geringeren Energieverbrauch und, dank des Verzichts auf Mineraldünger und synthetische Pestizide, weniger direkt schädliche Wirkungen auf Mensch und Umwelt (sogenannte Human- und Ökotoxizität). Diese Umweltbelastungen, die direkt am Produktionsort anfallen, sind bei konventionellen Methoden teilweise sehr hoch. So hoch, dass die natürlichen Belastungsgrenzen langfristig überschritten werden. Eine nachhaltige Landwirtschaft wird so verunmöglicht. Einzelne konventionell hergestellte Lebensmittel weisen zwar insgesamt eine bessere Ökobilanz auf als biologische. Wenn wir aber mit unseren Methoden die Umwelt zu sehr belasten, wirtschaften wir unsere Produktionsgrundlage weg. Und wieder gilt: Ohne gesunde Böden keine Lebensmittel.

Bio-Produkte sind nicht zu teuer – die anderen sind zu billig

Ist der Konsum von biologischen Lebensmitteln nicht auch eine Frage des Portemonnaies? Gar nicht, findet Lukas Kilcher. Das Problem sei nicht, dass Bioprodukte zu teuer, sondern konventionelle Produkte zu günstig seien. «Kosten wie die schleichende, aber langfristige Degradierung der Böden und andere negative Umweltauswirkungen sind heute nicht im Kaufpreis inbegriffen. Wir lassen sie von zukünftigen Generationen bezahlen.» Es gebe ausserdem kaum ein Land, das weniger Geld für Nahrungsmittel ausgibt, als die Schweiz. Durchschnittlich sind es nur noch rund sechs Prozent des Einkommens.

„Unsere Verantwortung, einen fairen Preis zu bezahlen“

«Wir können uns ressourcenschonende, klimaverantwortliche Lebensmittel leisten. Es ist unsere Verantwortung als Konsumierende, einen fairen Preis für unsere Lebensmittel zu bezahlen.» Kilcher ist zudem überzeugt, dass wir in Zukunft immer häufiger in Situationen der Verknappung kommen werden. Grund dafür sind Bevölkerungswachstum und Ernteausfälle wegen Wetterextremen. «Wenn solche Verknappungen der Nahrungsmittel eintreten, und das tun sie bereits, dann müssen wir ohnehin mehr für unser Essen bezahlen.»

Ein durchschnittlicher Schweizer Haushalt gibt heute bedeutend mehr Geld für Versicherungen aus als für Nahrungsmittel.

Ohne Importe eine Hungersnot

Tamara Köke fröstelt und nimmt einen Schluck Kaffee. «Sogar während der Corona-Pandemie waren die Supermarktregale fast immer voll. Dabei würde in der Schweiz ohne massive Importe eine Hungersnot herrschen. Gerade weil der vergangene Sommer für gute Erträge viel zu nass war. Das geht einfach nicht mehr auf.»

Diesen Sommer sind Ackerfrüchte wegen des Regens teilweise verfault oder konnten nicht rechtzeitig geerntet werden. Pilzkrankheiten kamen beispielsweise bei Kartoffeln häufiger vor als sonst. Konsumierende würden das höchstens an leicht gestiegenen Lebensmittelpreisen merken. Produzierende hingegen müssten auf eigene Kosten produzieren, viel bleibe da an Einkünften nicht mehr übrig. «Wir brauchen wieder mehr Wertschätzung der Lebensmittel, anstatt die Preise weiter so tief wie möglich zu halten. Heute leben wir in einer Wohlstandsgesellschaft auf Kosten der Natur. Produzierende wissen da kaum noch, wie sie mit derart hohen Erwartungen arbeiten sollen. Das Gemüse soll nicht mit Pestiziden behandelt und günstig sein, aber bitte auch makellos aussehen. Alle drei Seiten – Produzierende, Konsumierende und der Handel – müssen sich an der Nase nehmen. Genau das versuchen wir bei TaPatate.» Und da ist der Verein nicht allein. Formen der solidarischen Landwirtschaft wie „TaPatate“ gibt es einige.

„Einkaufen ist ein politischer Akt“

Wichtig für eine nachhaltige Ernährung scheint also eine grundlegende Änderung unserer Haltung gegenüber Nahrungsmitteln und deren Produktion. «Jedes Mal, wenn wir unsere Lebensmittel einkaufen, geben wir eine Stimme ab für die Landwirtschaft, die wir wollen. Einkaufen ist ein politischer Akt. Konsumierende müssen sich dieser Verantwortung bewusst sein», sagt Lukas Kilcher.

Ich stehe zwischen zwei Brokkolipflanzen, die ich bis eben noch für Kohlrabi gehalten habe. Tamara Köke streckt mir ein Messer entgegen. «Das ist das gute, scharfe.» Ich ernte Brokkoli, dann Mangold. «Hier, den schenk ich dir», sagt sie, lacht und drückt mir zum Abschied eine Fenchelknolle in die Hand.

Zurück Richtung Bahnhof, vorbei an Äckern, durch Wiesen, am nächsten Haus links. Wie werden wir abstimmen, wenn wir das nächste Mal im Laden stehen?

Faustregeln für eine nachhaltige Ernährung

Wenn wir – die Konsumierenden – unsere Ernährung klimaverantwortlich und auf mehreren Ebenen nachhaltig gestalten möchten, gibt es dafür Lösungen. Zum einen ist es ganz grundsätzlich die Form: Wie werden unsere Nahrungsmittel in den Boden gebracht, dort aufgezogen und schliesslich ins unsere Küchen transportiert? Mit synthetischen Pestiziden und dem Flugzeug?

Der Ebenrain schlägt folgende Faustregeln vor:

1. Tierische Produkte vermeiden – vor allem Fleisch. Wichtig zu wissen ist aber folgendes: In der Schweiz und weltweit sind zwei Drittel der Agrarfläche permanentes Grünland, das sich für den Ackerbau nicht eignet.
2. Biologisch angebaute Produkte verfolgen einen ganzheitlichen Nachhaltigkeits-Ansatz und nehmen besonders viel Rücksicht auf die Bodenfruchtbarkeit, das Tierwohl und die Biodiversität.
3. Regionale und saisonale Produkte bevorzugen. Am meisten CO2-Emissionen fallen nämlich beim Flugtransport an. Und je saisonaler ein Lebensmittel noch dazu ist, desto besser. Immerhin ist eine Gurke, die zwar in der Schweiz, aber in einem beheizten Gewächshaus geerntet wurde, rund zehn Mal klimaschädlicher als eine vom Feld. Neben anderen Anbietern bietet BioSuisse einen Saisonkalender
4. Eat your veggies: Gering verarbeitete Lebensmittel tun nicht nur dem Klima, sondern auch uns gut. Wenn deine Oma es nicht als Nahrungsmittel erkennen würde, solltest du es wahrscheinlich weglegen.
5. Auch auf die Umweltfreundlichkeit der Verpackung achten und bei drei Plastikschichten ein Regal weitergehen.

Lukas Kilcher (58) ist Agraringenieur ETH und leitet seit 2013 das Ebenrain-Zentrum für Landwirtschaft, Natur und Ernährung in Sissach. An der Universität Bern leitet er das CAS-Modul «Nachhaltige Landwirtschaft und Ernährung». Er präsidiert zudem die trinationale Arbeitsgruppe Landwirtschaft der deutsch-französisch-schweizerischen Oberrheinkonferenz. Lukas Kilcher wohnt in Binningen/BL und ist Vater von vier Kindern.