Nomads zelebriert die pflanzliche Esskultur

Wir sassen damals in einer Bar und dachten nach­ – über unser Leben, die Umwelt, die Zukunft. Uns beiden war klar: Es muss sich was ändern. Wir wollen auf unseren eigenen Beinen stehen. Ramon kochte damals für das Alpha Romeo Formel 1 Team. Und ich, Luca, arbeitete im Tibits als Food Designer und Produkte-Entwickler. Wir fingen also an, Ideen zu sammeln, ganz schön viele Ideen. Und konnten uns nicht einigen. Bis wir zum Schluss kamen, dass wir das gar nicht müssen. So entstand die Idee, eine Marke zu kreieren, unter der wir viele verschiedene Pop-up-Projekte machen können. Der Name war auch schnell da. Wir wollen nicht sesshaft sein, uns kreativ austoben, wie Nomaden halt – perfekt!

Pflanzliches Catering und das Foodlab

Dann kam Corona und stellte unsere Ideen auf den Kopf. Unser geplantes Pop-up-Restaurant mussten wir absagen. Aus der Not heraus entstand dann ein rein pflanzliches Catering. Wir bereiteten sie jedes Mal in einer anderen Küche vor, da wir  noch keinen eigenen Ort hatten. Die Wohnung war voll mit Fermentations-Gläsern, Schüsseln und noch mehr Gläsern. Eine Küche musste her und so riefen wir unser nächstes Projekt ins Leben, das Nomads Foodlab. Die Idee: eine Gemeinschaftsküche für junge Unternehmer und Start-ups zu eröffnen, die sich keine eigene Küche leisten können.

Kitchen-Dining mit 7 Gängen

Dann kam der Herbst, alle grösseren Veranstaltungen wurden abgesagt. Auch das Catering-Business fiel ins Wasser. Wir hatten damals bereits für einen bevorstehenden Anlass für 50 Personen eingekauft. Die Frage war: Was jetzt? Was machen mit all diesen Produkten? Wir entschieden, die Waren für neue Ideen und Experimente zu nutzen. Es entstanden neue Gerichte und Rezepte, welche wir Freunden bei uns in der Küche servierten. Somit war das Kitchen Dining geboren. Ein privates 7-Gang-Menü-Erlebnis mit Weinbegleitung in unserem Foodlab. Alles pflanzlich, regional und vom Bauern unseres Vertrauens. Mal wieder: Aus der Not heraus.

Nomads Glacé am Letten

Aktuell sind wir mit Nomads Glacé am Letten anzutreffen. Auch dieses Projekt entspricht unserem Stil. Die Zutaten sind fast ausschliesslich regional und in hochwertiger Bio-und Demeter-Qualität. Ein respektvoller Umgang mit der Umwelt ist uns  wichtig. Bei uns gibt es kein Foodwaste. So retten wir zum Beispiel Kambucha-Pilze vor dem Wegwerfen und achten darauf, alles von einem Produkt zu verwerten. Die eigenen Ansprüche sind riesig. Gerade, was die Kreativität betrifft. So gibt es bei uns Glacé in Geschmacksrichtungen wie Buurezmorgä, Schokolade mit Olivenöl und Miso, Vanille kombiniert mit Sellerie oder Kambucha – alles rein pflanzlich, angereichert mit unserem hausgemachten Rahm aus Kichererbsen und passendem Topping.

Zeit, eine pflanzliche Schweizer Esskultur zu schaffen

Wir sind immer wieder aufs Neue überrascht, was die Schweiz uns an Ressourcen bereitstellt. Sie hat viel mehr zu bieten als Rösti, Raclette und Züri Gschnätzeltes. Es ist an der Zeit, eine pflanzliche Schweizer Esskultur zu schaffen. Nicht nur aus Respekt zur Umwelt. Auch aus Respekt vor unserer Gesundheit. Die Zukunft gehört den Pflanzen. Wir glauben fest daran. Wohin es uns als Nächstes verschlägt, das wissen wir nicht. Offen sind wir für alles. Wir gehen mit dem Flow und halten an unseren Werten fest. Das ist Nomads.

Gebackener Blumenkohl mit Süsskartoffelpüree, Crème Fraiche und Zitronen-Vinaigrette – das Rezept

Gebackener Blumenkohl

Zutaten

• 2 Stk. (ca. 800g) Blumenkohl
• 1 Zitrone
• 2 Knoblauchzehen
• 1 dl Olivenöl
• 4 Prisen Meersalz
• 1 Soja-Sauerrahm

Süsskartoffelpürée 

Zutaten

• 700g Süsskartoffeln
• 80g Margarine (Alsan ist zu empfehlen)
• 50cl Verjus (Zitronensaft oder Essig funktioniert auch ist aber weniger lecker)
• 1 Prise Kreuzkümmel

Zitronenvinaigrette

Zutaten

• 2 grosse Zitronen
• 1 EL Apfeldicksaft
• 2 EL Apfelessig Naturtrüb
• 2 dl Olivenöl Extra Vergine
• 2 Prisen Salz
• ein bisschen Pfeffer
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Utensilien

• Backbleck
• Backpapier
• Topf
• Mixer (Schwingbesen tuts im schlimmsten Fall auch)

Gebackener Blumenkohl mit Süsskartoffelpüree, Crème Fraiche und Zitronen-Vinaigrette.  Bild: Nomads

Einleitung

Dieses sommerliche Gericht ist perfekt für einen entspannten Abend zu zweit oder mit der ganzen Familie. Kochen soll Freude bereiten und inspirieren. Deswegen ist es von Vorteil, wenn man eine strukturierte Vorgehensweise hat. Somit beugt man Fehlern vor und hat Zeit, den Kochprozess mit allen Sinnen wahrzunehmen. Wir wollen euch auch dazu auffordern, kreativ zu werden und die Gelegenheit zu nutzen, um Gewürze und Kräuter eurer Wahl in dieses Gericht einfliessen zu lassen. Denn das machen wir mit neuen Rezepten auch!

Die folgende Zubereitungserklärung ist auf die nötigsten Informationen beschränkt und chronologisch übersichtlich eingeteilt. Sie bietet euch einen Einblick in eine professionelle Küche.

Anleitung

Süsskartoffelpürée

In einer Professionellen Küche beginnt man bekanntlich immer mit der Komponente die am längsten Dauert. Deswegen widmen wir uns zuerst der Süsskartoffel.

• Den Ofen auf 180° Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen
• Süsskartoffel mit wenig Sonnenblumenöl einreiben, auf das Backblech setzen und in der Mitte des Ofens einschieben
• 50 Minuten bei Umluft backen danach nochmal 10 min mit Grill-/Oberhitzefunktion
• Nach dem Backen 5 Minuten auskühlen lassen und dann mit den Fingern die Haut entfernen
• Geschälte Süsskartoffel in ein Mixer geben und die restlichen Zutaten nach und nach beigeben, bis das Pürée die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

 Tipps:

Die Süsskartoffelschale mit ein wenig Öl einreiben und ca. 15 min backen. So bekommst du knusprig leckere Kartoffelchips, die du über den fertigen Teller streuseln kannst.

Falls kein Mixer vorhanden ist, kannst du alternativ auch alle Zutaten in einen Topf geben und mit dem Schwingbesen so lange rühren. So bekommst du einen eher urchigen Kartoffelstampf.

Gebackener Blumenkohl

Während die Süsskartoffel im Ofen vor sich hin schmort, haben wir nun 10 Minuten Zeit, um den Blumenkohl vorzubereiten

• Den Blumenkohl waschen, den Stotzen unten leicht abschneiden, so dass der Blumenkohl gerade steht. Unschöne Blätter abschneiden. Alle anderen können problemlos mitgekocht werden. Sie werden dann richtig knusprig im Ofen.
• Mit dem Knoblauch legst du den Blumenkohl in ein Stück Backpapier und reibst ihn mit Olivenöl, etwas Zitronensaft und Salz von allen Seiten ein.
• Den Blumenkohl gut in Backpapier einpacken, mit einer Küchenschnur zubinden und in den Ofen neben die Süsskartoffeln platzieren
• 40 Minuten im Backpapier backen, danach das Backpapier öffnen, sodass der Blumenkohl frei ist, jedoch immer noch auf dem Backpapier liegt
• Weitere 10 Minuten mit Grill-/Oberhitzefunktion rösten. Der Blumenkohl und die Süsskartoffeln sollten nun gleichzeitig fertig sein
• Schalte den Backofen aus. Lass den Blumenkohl jedoch im noch warmen Ofen, bis du ihn anrichtest

Tipps:

Um zu wissen, ob der Blumenkohl perfekt gebacken ist, stichst du mit einem Rüstmesser in den Strunk. Kannst du das Messer ohne jeglichen Widerstand wieder rausziehen, ist der Blumenkohl bereit. Nun können sogar der Strunk und die Blätter gegessen werden.

Zitronenvinaigrette

Während die Süsskartoffeln und der Blumenkohl nun beschäftigt sind, hast du gemütlich Zeit, um dir ein Glas Wein zu gönnen und den Arbeitsplatz ein wenig zu reinigen. Die Herstellung der Zitronenvinaigrette dauert nur wenige Minuten. Entspanne dich und mach dir schon mal Gedanken wie du dieses Gericht präsentieren willst.

• Zitronenschale so fein wie möglich reiben
• Zitronen auspressen
• Alle Zutaten (auch die Zitronenschale) ausser dem Olivenöl und dem Salz in eine Schüssel geben
• Mit dem Schwingbesen gut rühren und dabei langsam das Öl einfliessen lassen
• Abschmecken mit Salz und Pfeffer

Tipps:

Nur wenn du das Öl langsam reinfliessen lässt, kommt es zu einer Emulsion. Das bedeutet, es entsteht eine Verbindung aus den Öl- und Wassermolekülen. Wird das Öl zu schnell zugegeben, trennt es sich wieder vom Essig.    

Der gebackene Blumenkohl: Beim Anrichten darauf achten, dass jede Komponente gut zur Geltung kommt.  Bild: Nomads

So richtest Du es an

Hier kannst du nun richtig kreativ werden. Frisch gehackte Kräuter, gutes Fleur de Sel oder verschiedene Pfeffersorten passen wunderbar zu diesem Gericht.

• Streiche das Süsskartoffelpürée mit einem Löffel auf den warmen Teller
• Sprenkle ein wenig Soja Crème Fraiche um das Pürée
• Lege den gebackenen Blumenkohl auf das Pürée
• Giesse die Vinaigrette über den Blumenkohl

Tipps:

Achte beim Anrichten darauf, in die Höhe zu gehen und stelle sicher, dass jede Komponente gut zur Geltung kommt. Das verleiht dem Teller einen lebendigen und eleganten Touch.