Gegrillte Auberginen mit Rucola Pesto

Das Schöne an dieser Küche ist, dass wir durch den Geschmack – unabhängig von der geografischen Lage – eine kulinarische Reise antreten können. Nochmal den Geschmack des Südens in vollen Zügen geniessen. Besonders im Sommer, wenn Frische gefragt ist, erweist sich dieses Gericht als ideal. Für kühlere Tage kann es problemlos im Ofen zubereitet werden. Veganes Rucola Pesto – das sich auch zu diversen anderen Gerichten eignet – passt ausgezeichnet zur Aubergine. Selbstverständlich wollen wir das Rucola Pesto selber machen, was kinderleicht und erst noch sehr lecker ist.

Aubergine, Rucola Pesto und etwas für die Frische

Egal ob als Vorspeise oder Hauptgang, die Aubergine erfreut sich in Italien grosser Beliebtheit. Früher wurde sie aufgrund ihrer eierförmigen weissen Samen gerne als Eierpflanze bezeichnet, was auch die Bezeichnung „Eggplant“ im Englischen erklärt. Wegen des enthaltenen Solanins, das als natürliches Pestizid fungiert, sollte die Aubergine nicht roh verzehrt werden. Die Kombination mit Rucolapesto und einer fruchtig-nussigen Nuance durch die Himbeerpistaziencrème verleiht dem Gericht eine traditionelle Basis mit überraschender Frische. Dies ist genau das Richtige, um die verbleibenden Sommertage in vollen Zügen zu geniessen.

Rucola Pesto Rezept

Zutaten

• 100 gr. Rucola
• 70gr. Bio Cashewnüsse
• 1/2 Knoblauchzehe
• 130 ml Olivenöl
• etwas Zitronensaft
• etwas Salz und Pfeffer

weitere Zutaten

• 1 Aubergine (gross)
• 1 vegane Mozzarella
• 100 gr. frische Himbeeren
• 1 Handvoll Pistazien (geröstet und gesalzen)
• 1/2 dl pflanzliche Milch
• 1 EL Agavensirup

So wird’s gemacht

1. Den Rucola gut waschen und mit einem Tuch trocken tupfen.
2. In einem Mixer die Cashews zerkleinern, die weiteren Zutaten dazugeben und zu einer schönen Crème mixen.
3. Die Auberginen in dünne Scheiben schneiden, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und grillieren.
4. Die frischen Himbeeren mit den Pistazien, der Milch und dem Agavensirup zu einer Crème mixen.
5. Die Auberginen auf den Teller geben und abwechselnd mit Pesto, Mozzarella und Rucola belegen. Nach der dritten Schicht noch zusätzlich die Himbeerpistaziencrème hinzugeben, mit etwas Pistazien dekorieren und nach Belieben mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Rucola Pesto – schnell, einfach und vegan

Die gegrillten Auberginen lassen sich bequem am Vortag vorbereiten und problemlos im Kühlschrank aufbewahren. Falls du eine grössere Menge zubereiten möchtest, bieten sie sich auch als Vorspeise an, mariniert mit Olivenöl und frischem Knoblauch. Für den besten Geschmack sollten sie über Nacht in Ruhe ziehen. Der Pesto lässt sich mühelos mit wenigen Handgriffen herstellen und eignet sich auch hervorragend, um grössere Mengen zuzubereiten – sei es für Pasta oder als Belag für Bruschetta. Als Vorrat ist er natürlich ebenfalls bestens geeignet.

Die Schichten werden direkt auf dem Teller in Lasagne-Manier geschichtet. Für eine fruchtigere Note kannst du die Himbeerpistaziencrème auf jede Schicht geben. Das Gericht ist alles andere als langweilig und mit einer Prise Chili oder einem Hauch von Trüffelöl sogar noch gewagter. Viel Freude beim Experimentieren und Geniessen!

PS: hier findest du alle unsere Rezepte!

PS2: Falls du keine Lust zu kochen hast, schau, wo es vegane Restaurants in Zürich und Bern gibt!